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新闻调查 | 越来越多的餐厅靠料理包做菜,厨师都去哪儿了?

2021-07-23 09:36

北京日报客户端

记者:孙毅 美编 宋溪

老何,50多岁,体态微胖,是个半退休的大厨。每天吃完晚饭,窝在沙发上刷手机,APP都很精准地推送给他餐饮新闻。

“你点的不是外卖,你点的是料理包。”

“3块钱的料理包,承包你的卤肉饭。”

每次看到“料理包”三个字,他都撇嘴一笑,顺手划开,从不浏览。但这天,一条新闻引起了他的注意——“外卖包冲击下,中国专业厨师正在消亡”。

老何转发了这条新闻,并写下一句评论:“终于来到这一天。”

讲述

偷懒的厨子和赚快钱的老板

“大家可能知道,现在的料理包各式各样,点的外卖,吃的快餐,几乎都是料理包。但不知道,酒店、餐馆、酒楼的后厨,早就有这些东西了。”

老何追问:“你知道吗,现在酒店后厨的酱油,几十种上百种,很多厨师离了这些东西,都不会炒菜了。”

北京菜,与鲁菜的联系千丝万缕。老何曾担任北京某酒楼主厨,当然也精通鲁菜。而鲁菜的绝技,就是对酱油的运用,对酱汁的极致追求。一道葱烧海参,怎样将酱汁处理的浓稠透亮、咸鲜爽口,是很多厨师终其一生追求的技艺。

“老的鲁菜馆子,酱油就一种,全靠自己调汁。”可慢慢地,老何发现,出现了海鲜酱油,接着又出现了红烧海鲜汁,酱汁不用自己慢慢调了。“省事吗?真省事。年轻人喜欢用,方便啊。这东西可太好了。”

网购平台上的酱油和酱汁

更迅猛的发展在近几年,海参捞饭、鲍鱼捞饭、佛跳墙的料理包出现了。原先酒楼菜单里,放在最前面、最高档、最显水平的一些海鲜菜肴,如今只需要加热一个料理包。

老何至今还记得,他当初如何用上等酸菜和白肉,调出酸汤,再与海参融合,为东北客人奉上一盅酸汤海参。“现在佛跳墙的料理包,只卖十几块钱。端上桌,依然卖高价。还有人再花那功夫去文火慢炖?不可能了。”

已经半退休的老何早已看淡,他觉得偷懒的厨子和赚快钱的老板,总会不谋而合。当料理包统治了后厨,偷懒的厨子会很快发现,要么接受跟煮饭小工一样的工资,要么卷铺盖走人。

老何很久没在北京下馆子吃饭了,他觉得很多饭馆,尤其是商场里的连锁餐馆,做出来的东西都是一个味儿,流水线的味道。

他现在热衷于四处游历,川渝、云贵、两广、江浙,去寻找能给他惊喜的小店。他发来昨天在西南地区某小饭馆吃晚饭的照片,一盘小炒肉锅巴饭、一小碟泡菜、一碗咸烧白(梅菜扣肉)。“这三个东西,最好的是锅巴饭,原创,现炒的,香气扑鼻。其次是泡菜,老板自己泡的,看着破,吃着爽。我本来最爱的咸烧白,却得到我这一餐最低评价,老板在批发市场买的现成的。这就类似于料理包,只是没包装而已。”

简单的一餐饭,老何最爱现场炒制的小炒肉锅巴饭,其次是自制泡菜,最不爱成品加热的咸烧白

变化

星级名厨成了“料理包研究员”

到了知天命的年纪,老何早就跟料理包和解了,他不反对快餐店使用料理包,但希望大厨和老板们有点理想和追求。

“我知道在这个时代,坚持不容易。餐饮也一样,可能你做原创、做现炒,只能维持在一个小店,你做不大。你做批量化的东西,就容易赚钱。”

老何最近收到了一个快递,是徒弟小刘从广东寄来的。小刘是老何的爱徒,曾经做的一手好鲍鱼。粤菜体系里,小刘属于“上什”,专长是干货涨发、煲炖汤水、焖烧蒸扣等。

后来,小刘走出厨房,进了料理包企业,专门研究汤品料理包。他给师傅寄来的,就是几款老广最爱的老火靓汤。“只需要一加热就行,我尝了,味道是真不错,能看出来是用心了。”对徒弟的水准,老何还是放心的,但他不确定的是,这几款十几块钱售价的料理包,会对餐馆后厨造成什么样的冲击。

“现在是十几块钱的料理包,在餐馆里卖大几十块。然后市场开始逐利,开始竞争,就出现十块钱以内的料理包,然后就有三五块钱的。到时候,这种料理包里,放的什么材料?我不知道。”

网购平台上销量最好的鱼香肉丝料理包都在5元以下

这样的事情,在“鱼香肉丝”身上发生过。做法相对繁复的鱼香肉丝,曾经很考验家常菜馆大厨的功力。一份鱼香肉丝,在CBD、中关村、金融街,卖40元以上。在天通苑、黄村、梨园,也要卖30元。但是在网购平台,成交量最大的鱼香肉丝料理包,只卖不到5元。

在北京市中心,售价超过40元的鱼香肉丝比比皆是

小刘也不是第一个被料理包企业挖走的厨师。很多大型料理包企业的研发团队,特意把“星级名厨”的地位凸显出来。大厨穿着厨师服、拿着炒勺的照片,出现在企业的宣传页面上。而在推销信息中,企业又把“不需要厨师,省钱”,作为料理包的主要优势。

料理包企业宣传自己研发团队的厨师

料理包企业同时又宣传自己的产品可以让餐馆不需要厨师

“我觉得很矛盾,甚至有点魔幻。但看起来,这又是一种不可阻挡的趋势。”老何说,圈子里,越来越多的大厨,开始臣服于料理包的魔力,“厨师的薪水变低,很多人不想干了。餐馆觉得,找个小工一样干。那我就有一个问题了——当厨师们渐渐消失,未来料理包企业找谁来研发料理包?”

担忧

中餐精髓不是标准而是变化

在谈到料理包时,名厨、美食家张燕军也有些担心。

“我们中餐的精髓,其实不是标准化,而是变化。中餐的很多灵感,来自于变化。中餐的口味、技法千变万化。西方说,一千个读者心中有一千个哈姆雷特。我们中国,一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝。”

张燕军承认,料理包的存在有其合理性,但它不能代表中餐的精髓。他以方便面和手工面条来比喻料理包和现炒菜的关系:“方便面快捷、经济,也能应急,填肚子。但能代表面条这种中餐符号的,一定不是方便面,而是各式面馆手工制作的拉面、刀削面、扯面、竹升面等等。”

他说,现在各大城市的餐馆,基本上四平八稳,味道接近。要想尝到真正的惊喜,需要食客们自己去寻找。“就连美食纪录片,也很少去大酒楼拍摄,而是喜欢去所谓‘苍蝇小馆’。”

张燕军认为,最好能给消费者选择权,在菜单上标明,哪些菜是现炒的,哪些菜是料理包加热的,“至少让大家知道吃的东西是怎么来的”。

他还担心,随着料理包强势占领市场,厨师的地位逐渐降低,对厨艺的追求,变得奢侈,普通人想找到不一样的美食体验,将会付出更高的代价。

北京商业经济学会常务副会长赖阳认为,中餐标准化,以及销售和厨房场所的分离是大趋势。

“现在的生产手段、冷链物流的发展,让标准化更能保证品质的稳定。”赖阳说,在严格质量控制下,标准化更能让消费者享受到统一的产品,而不是完全依赖厨师的手感。

至于食客们孜孜以求的现场炒制甚至“苍蝇小馆”,赖阳觉得,很难保证每一个苍蝇小馆的厨师水平,都超过大型餐饮企业的料理包研发团队。“料理包和料理包也是不一样的。好的品控,完全能超过一般小馆子的厨师。”他表示,消费者日常接触到的很多质量稳定的餐馆,很多都来自标准化的运营。

餐饮标准化已经是目前的全球趋势。未来,体现厨师价值的、现场烹制的餐饮,仍然会存在,但会是优质高价的消费。

“就像以前,我们去裁缝店做衣服,因为便宜,成衣昂贵。后来,成衣价格下来了,裁缝变少。现在私人订制的手工裁缝,变成了高消费。”

营养专家范志红表示,除了多加热一次带来的新鲜度下降、维生素损失,料理包从原理上,不会有食品安全问题。

“最主要就是源头上,原材料严格管控,生产、储存、运输这些过程严格管控。这些能做到,料理包不是什么滔天大罪,也不是一定会危害食品安全的事情。”

她也提到,餐馆可以告知消费者,哪些菜品是料理包,让消费者有选择权。

来源:北京日报客户端 | 记者 孙毅 美编 宋溪

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