前段时间，去新加坡参加了一个城际论坛，主办方从新加坡、吉隆坡、中国台北、上海四座城市各邀一人，大家围绕城市发展和人文历史记忆畅谈，我讲的主题是“上海城市焕新面临的机遇和困惑”。现场气氛十分活跃，五百个席位全部坐满，论坛持续一天，下午还保持着80%的上座率，要不是主持人善于控场，到天黑都无法结束。茶歇时，我发现观众中有不少华人甚至是上海人，他们十分关心上海的发展，围着我问这问那，外滩、西岸、提篮桥、城隍庙……其实，日新月异的旧城改造消息在网上就能看到，但他们还是希望听我说一说。有位中年男士读过我的美食散文集，他塞给我一张纸条，打开一看，是新加坡必吃菜单，起首那行写着：肉骨茶。
晚上，在新加坡工作的儿子问我想吃什么，我二话不说，把纸条拍在桌上。
儿子大笑。两年前来新加坡，他就带我去附近的食阁吃过肉骨茶，那小店仅一开间门面，在食阁的众多店家中并不显眼，吸睛之处是门口挂着大灯箱，上面贴满帅气老板与港台明星勾肩搭背的照片，据说张学友、刘德华都曾多次造访。此店的出品确实不错，别家的肉骨茶通常是几块小排骨，他家要豪放得多，比手掌还大的一整块排骨“铺天盖地”地压在碗里，带肉的骨头骄傲翘起，汤清味浓，开胃暖身。一碗肉骨茶外加两碟配菜、一碗米饭，所费不到十新币，吃得饱嗝连连。
儿子说：“就像许多游客到上海时最想吃生煎包、小笼包、黄鱼面，而上海人未必馋它，新加坡人难得想起肉骨茶。”
当晚，儿子带我和太太坐了一站地铁，冲进有点年份的东福坊购物中心，三楼的食阁集中了十多家小吃铺。虽然这里不到八百平方米，却有五家必比登推介餐厅，酿豆腐、烧腊云吞面、肉脞面、河粉等，人均十新币即可吃饱。新加坡人很少在家烧饭，一日三餐都到食阁解决。
食阁内人头攒动，生意很好。儿子看准一张刚刚清空的餐桌，马上掏出一包餐巾纸，放在桌上，以示“名花有主”，然后带我们去点餐。
点了烧鸭叉烧双拼、云吞面、肉脞面、鱼丸汤，儿子不忘给我要一碗肉骨茶。这家店的肉骨茶似乎做了升级，除去排骨，还加了大肠、猪肚等，味道没变，嚼头大增；如果想要猪红的话，也可以加。
儿子对我说：“过几天我们去马来西亚，那里的肉骨茶药材味浓郁，口重的食客更加欣赏。”
提到肉骨茶，不禁想起第一次在上海品尝时的情景。那是三十多年前，南京西路要建设恒隆广场，中间留下半年多的“空窗期”，广告牌密密麻麻围了一圈，唯独靠近陕西北路的地方撕一个口子，开了家南洋风味饭店，工作日中午推出适合写字楼白领的肉骨茶套餐。我在上班途中看到广告，第二天中午去尝鲜，一吃就上瘾。那半年里，我经常带朋友光顾，希望大家感受一下肉骨茶的滋味。当然，不是每个人都欣赏那浓烈的药材味。
没过多久，我去新加坡游览，在早期渡海而来的华人聚居区“牛车水”品尝了正宗的肉骨茶，又参观了介绍华人历史文化的博物馆，听到一些故事，感动得直落泪。
牛车水的一位老人告诉我，肉骨茶其实源自闽南，既是一味骨肉汤，又是一种茶饮。相传一百多年前，初抵南洋的华工生活条件异常艰苦，加之水土不服，不少人患上多种疾病。略通中医药理的人用相宜的药材，如当归、枸杞、党参等来煎汤，因忌讳“药”字，便将它称为“茶”。后来，有人将廉价的猪骨、鸡架放入药汤煲制，结果香气浓郁，味道鲜美，精明的商家据此调整配方，代代传承，造就了东南亚知名的平民美食。
言归正传。等到恒隆广场正式破土动工时，这家饭店就“人间蒸发”了。从某种意义上说，肉骨茶就相当于新加坡资本进入上海滩的“先头部队”。
后来，新加坡的餐厅在上海滩不动声色地亮相。一次，朋友约我去淮海中路的南洋风味饭店品尝新加坡美食，他刚点了一份胡椒蟹，我就看见服务员端着一份肉骨茶快速走过——那香喷喷的味道激活了我的记忆，顿时满口生津，继而振臂高呼：“一定要来一份肉骨茶！”
等肉骨茶端上桌，我乐了：盛肉骨茶的铸铁平底小锅涂了一层大红色搪瓷，口沿有点掉漆，自带百年老店的沧桑感；单凭这个小锅，我就觉得应该再来一次。朋友不忘介绍，现如今，肉骨茶分为新加坡的“海南派”和马来西亚的“福建派”，海南派的胡椒味较重，福建派的药材味较重。
实话实说，这家餐厅的肉骨茶冠名“老潮州”，显得过于谨慎，药材味、胡椒味都轻了不少，我喝着不大过瘾。在我看来，药材味和胡椒味是肉骨茶的特色和根本，甚至值得引以为傲，大概只有了解华人“过番谋生”奋斗史的吃货才会像我这样激动吧。于是，我跟厨师长提了点希望：务必保持肉骨茶的本味，让消费者特别是年轻消费者，通过肉骨茶了解一百多年前华人在南洋打拼的苦难历史。有时候，食客品尝某种食物，不只是为了好吃，也想获知食物背后的历史文化和人文故事。
这都是“老皇历”了，儿子听完反问道：“不就是一碗肉骨茶吗？现在大家都不在乎它从哪里来，好吃不贵才是硬道理！”
过了几天，我们到马来西亚的首都吉隆坡，把行李放在宾馆，儿子带我们去吃阿喜肉骨茶。这家店只两开间门面，知名度却高得很，都下午三点了，门口还有十多人在等位，其中不乏远道而来的欧洲食客。半小时后进店，一眼看见收银台上立着必比登和大众点评的奖牌。先点一碗招牌肉骨茶，加油炸豆皮和老油条（很像上海人爱吃的咸浆），味道还真不错。又点了猪脚碗，里面有猪尾、猪蹄、猪肚、大肠和软骨等，汤色和味道颇似福建的牛杂煲，药材味跟肉骨茶一样浓。马来西亚果然比新加坡更具药性啊。
楼梯口的货架上有三排玻璃罐，分别装着丁香、八角、党参、当归、甘草、玉竹、肉桂、陈皮、黑蒜等，“犹抱琵琶半遮面”，看来这家店的核心机密肯定藏在后厨某个油滋滋的瓦罐里。儿子关心地问：“能接受马来西亚的重口味肉骨茶吗？”哈哈，从小吃绍兴的臭腐乳和霉千张，这点“小意思”能吓退本大叔吗？
来源：北京日报客户端
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