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今日立秋,跟老北京人一起贴秋膘吧!

来源: 北京日报▪旧京图说

2022-08-07 10:42

今天(8月7日)9时6分,人们迎来立秋节气。夏尽秋来,金风渐至,传统意义上的秋天从此开始了。立秋,是秋天的第一个节气。过去,老北京人讲究咬秋、贴秋膘、戴楸叶等,这些习俗流传到今天,人们最熟知的就是吃肉——贴秋膘。

据说,在清代,立秋这天有“悬秤称人”的习俗,和立夏之日所称之数相比较。过去没有空调之类现代科技产品降暑,天热吃得少,消耗多,一个夏天过完上秤,人通常都得瘦几斤。到了立秋,胃口大开,就得吃点营养丰富的肉类补一补,什么炖肉、炖鸡、炖鸭、肉馅饺子、大饼卷酱肘子,都叫“贴秋膘”。而北京人最有特色的贴秋膘,还要数炙子烤肉。

汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义,即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉(也有烤牛肉的,少)切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”

日本人把炙子烤肉称为“成吉思汗锅”。当时最正宗的吃法——“武吃”,得站着吃。图为日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客。

腌渍过佐料的羊肉放在炙子上,烤得滋滋直冒烟。

烧旺炉火。

左手烧饼,右手羊肉是绝佳搭配。   

烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝,下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来,不但整个炙子受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加烤炙的焦香。

汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法,叫“武吃”。现在吃烤肉,多是“文吃”,就是师傅把烤好的肉盛在盘子里,食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”,可得站着吃:烤炉在中间,几条板凳摆开,食客半弓身,或站着,或一只脚踩在板凳上,手持一尺来长的特制长筷,边烤边大口吃肉,再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴“吹”,那架势真有点“彪悍豪霸之气”。

上世纪30年代,食客在东安市场烤肉店大快朵颐。

烤肉宛的师傅正在调制佐料。

吃炙子烤肉,老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指临近宣武门的烤肉宛,主要烤牛肉,“北季”则指位于北城什刹海的烤肉季,以烤羊肉闻名。

烤肉宛字号极老,它创建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有300多年历史,创始人是一位宛姓回民。烤肉宛的烤牛肉以鲜嫩“赛豆腐”著称,牛肉之嫩,还曾得到齐白石的肯定。

据传,上世纪四十年代,一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉,齐老笑着说:“我的牙齿,哪里嚼得动?”唐说:“正是因为让你嚼得动,所以才请你去吃烤肉。”随后他又补了一句:“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老这天心情很好,食兴正浓,便拿起手杖同他一块去了。果然,烤肉宛的独特风味,让白石老人连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓,便趁机说:“我们这个字号,连块牌匾还没有哪!”齐老领会其意便随口答应给题匾。饭罢,宣纸拿来,齐老提笔作书,只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后,突然停笔,稍加思索,又在下面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字,此是齐璜(白石老人名)杜撰。”写毕掷笔大笑,兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。

烤肉宛的师傅能用大砍刀,把肉切得像胶片一样薄。

1990年的烤肉季饭庄。 胡敦志摄

炙子烤肉北京人爱吃,外国人也常常被吸引到此大快朵颐。上世纪三四十年代,德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师,都曾留下炙子烤肉的珍贵影像,日本杂志还称赞道:“只要是访问北平的人,都忘不了它的美味。”

除了首选的炙子烤肉,北京人“贴秋膘”的美食还有很多。

涮羊肉是北京人的必备美食,图为食客在东安市场的东来顺饭馆涮羊肉。

1983年,顾客们正在津津有味地吃涮羊肉。 王宝琴摄

1956年,东来顺切肉工人正在切肉。 李晞摄

煤市街的清真饭馆,厨师正在爆羊肉。

外出聚餐不便,买点牛羊肉回家。图为1983年顾客在东单菜市场买牛羊肉。王宝琴摄

肉类熟食让今天的北京人贴秋膘更加方便。图为1983年,月盛斋工人在制酱牛肉 。王宝琴摄

1983年,天福肉食车间的工人将制好的酱肘子起锅。王宝琴摄

天福号酱肘子 王宝琴摄

来源 | 北京日报▪旧京图说

图 | 吴真、闻者、徐家宁、哈佛燕京图书馆、北京日报图片库

文 | 杨丽娟

编辑 | 杨丽娟

流程编辑 | tf008

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